Une recette onctueuse et délicate qui ravira vos invités, préparée avec amour et gourmandise par Julien Lapraille.

  • 6 morceaux de baguette de +- 2 cm d'épaisseur
  • 1 gousse d'ail
  • 2 filets de truite sans peau
  • 25 gr roux blond
  • 175 gr fumet de poisson
  • 45 cl de lait
  • 1 feuille de gélatine
  • 10 gr de beurre
  • 1 cas de farine
  • 15 cl de lait
  • 70 gr de potimarron sans peau
  • 1 gros oignon rouge
  • 15 cl de bière
  • 10 cl de vinaigre
  • 50 gr de sucre
  • sel, poivre, beurre et vinaigre aromatisé

Préparation : 30 min
Cuisson : 15 min

1. Toastez les morceaux de baguette et frottez éventuellement avec 1 gousse ail à la sortie.

2. Pour votre mousse de truite, réalisez une béchamel. Dans un grand récipient, faites fondre le beurre durant 1'. Ajoutez la farine en remuant bien. Portez le lait à ébullition, le laisser bouillir quelques instants. Versez le lait sur le mélange farine/beurre en fouettant. Assaisonnez. Réservez au froid.

3. Mixez la béchamel avec vos filets de truite sans peau. Ajoutez 300 gr crème battue aux 2/3. Assaisonnez et réservez au frais. Si vous voulez réaliser le salage de vos filets de truites, il vous suffit de lever les filets, enlever les arrêtes, les mélanger avec 1kg de gros sel blanc et 100gr de sucre impalpable durant +- 30' en fonction de la taille des filets. Rincez à l'eau et réalisez la mousse. 

4. Réalisez les oignons en pickles. Pour cela, faites bouillir tous vos ingrédients. Versez sur vos morceaux d'oignons dans un pot de stérilisation et refermez aussitôt.

5. Coupez en petite brunoise votre potimarron. Faites revenir dans une poêle avec du beurre pour ensuite les déglacer avec du vinaigre aromatisé hors du feu. Laissez refroidir.

6. Pour le dressage, placez la mousse de truite sur un toast et décorez avec vos dès de potimarron et oignon. Bon appétit !

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